新年度もはじまり、新たな取り組みへ

肉論。

完全「草１００％のあか牛」

周年放牧32ヶ月。舎飼いでの乾草仕上げ4ヶ月。

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吊るし2週間を経て、遂に完成。

これこそ、阿蘇の資源を最大限に活用した「あか牛」

生産者の皆さん、本当にお疲れ様でした。

硬さもなく、旨味もあり、優しい味わい。 この「あか牛」ならではの優しさは、品種的なものもあるだろうが「野草」のおかげではないかと考えている。阿蘇の草原の大半は野草地なのだ。

大きさこそないが、放牧でこれだけの枝重になるのは、立証された。あとは、どういう放牧の方法を取るか？ということや管理方法などの人件費や雇用の問題など、細かなクリアーすべき点だろう。 最初の牛にしては、上出来。

正直な心情を吐露すると、今のあか牛より「美味しい」と言われる赤身の肉は、日本中にたくさんある（と言っても、限りはあるが）。 最近のミヤモトしかご存知ない方は、かつて、ミヤモトには牛だけでなく、豚、鶏、羊などの有名な日本中の肉が集まっていたことを知らないだろう。 僕は今でも、各地の美味しいと言われている「ある程度完成の域に達した肉」を取り寄せるルートを幾つも持っている。それを使えば簡単で、あか牛でこんなに悩まなくても良いと思う。

美味しけりゃ、いいじゃん。

かつて、そうだった。

しかし、今の僕の興味の対象は、その向こう側。「美味しい肉を、最強のあか牛を共に創り上げる」ことだ。

生産者の皆さんや大学の先生達と共に、創り上げることができる喜びは、産地の料理人の醍醐味ではなかろうか。 それも、世界最大の半自然草原である阿蘇、熊本に生まれた僕は幸運だ。

これを活かさない手はない。

だから、今は、他の牛に目がいかない。

目標は「キアナ牛」

って、勝手に言ってますが、生産者の皆さん、良いでしょうか？（笑）

料理と共に進化する農業。 農業と共に変化する料理。

大農業県・熊本だからできるアプローチ。

僕らがやってることは、とーーーーっても、地道で、決して「派手」ではないし、カッコよくもスタイリッシュでもないし、なかなかメディア受けもしないから、取り上げられることも少ない。

けど、これでいい。 地道にやろう。

あか牛をブランディングだ！とか、農業をもっとブランディングして輸出だ！東京だ！とか言われるが、農業は知れば知るほど「複雑」だ。農業は「時間」がかかるものなのだ。

グローバル化して、スピードが問われる現代でも、これだけは変えようがない。

だから、生産者に寄り添い、地道に待つしかない。 これからも、しっかりと「熊本の地」に足をつけた料理人でありたいと思う。

４月に、この牛を出します。完全予約制です。 お早目のご予約をお待ちしております。